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18 de agosto de 2019
Alexandre Frassini - Rango do Alê Gastronomia

Os Mistérios das Linguiças Calabresa, Portuguesa e Paio

Você sabe a diferenças das linguiças defumadas que os brasileiros geralmente colocam na feijoada e em outros pratos? Já parou para pensar a respeito? O que será que diferencia uma da outra? E as empresas respeitam a sua receita original?Pois é, essa matéria vai tentar desvendar alguns mistérios e fazer algumas denuncias. Se preparem!

Bom, vamos começar pela mais tradicional. A linguiça Calabresa. O nome, calabresa tem origem na região da Calábria, na Itália. Calabresa na realidade é aquela pimenta seca em grãos que encontramos em feiras e mercados. A carne utilizada para o preparo dessa linguiça é a carne suína, que é temperada e ganha a ardência dos grãos da pimenta calabresa. Ela é curada, que é a técnica de conservação através do sal. Não precisa ser necessariamente defumada.

 

 

 

 

E a Linguiça Portuguesa? Bom o processo da Linguiça Portuguesa é o mesmo da Calabresa, mas com algumas características marcantes. Primeiro, que ela tem o formato de ferradura. Segundo que ela não é temperada com pimenta e sim com alho. Ou seja, é carne suína, curada, temperada e com sabor acentuado de alho.

 

 

 

 

E o Paio? Ai a história muda significativamente. O Paio já utiliza carne suína e bovina, temperadas sem sabor marcante, embutida geralmente em tripas naturais ou artificiais comestíveis e necessariamente tem que ser defumada.

 

 

 

Essas são as diferenças mais marcantes das receitas originais. Mas e ai? Você acha que as linguiças que compramos nos mercados da vida, seguem essa tradição?

Olha vou decepciona-los um pouco agora.

Essas linguiças fazem parte do meu repertório culinário. Quase todos os pratos que preparo, utilizo dessas gostosuras. Mas tem muita enganação por ai, viu!

Algumas marcas, eu diria que quase 80%, vendem a linguiça calabresa sem pimenta e a portuguesa sem alho. Muita gente até pensa que o sabor é o mesmo, devido a falta desses ingredientes. Ou estou mentindo?

Outra sacanagem de algumas empresas é colocar na embalagem linguiça “Tipo Calabresa”, “Tipo Paio”, “Tipo Portuguesa”. Isso já indica que o produto não leva a fórmula original e pior é adicionada a uma carne que não combina em nada com as tradicionais. Sabe qual? O Frango! Isso mesmo, como se fosse um salsichão, colocam miúdos de frango e trituram tudo. Uma sacanagem com o consumidor! A linguiça fica mole, sem consistência, cor pálida e um sabor horrível. Garanto que vocês nunca leram as embalagens. Podem ler e confirmem o que estou te contando agora. É de cair o queixo.

Quer ver outra sacanagem? As tripas artificiais comestíveis onde eles embutem as linguiças curadas ou defumadas. Eu não indico para ninguém comer aquilo. Em todas as palestras que dou, peço para o pessoal retirar aquelas malditas “peles”. Eu já vi de plástico, já vi de papel, já vi umas que não saem nem com reza brava, tamanho a má qualidade.

E não adianta falar que essas são as mais baratas não, viu! Tem umas que são famosas e bem caras viu!

Mas também tem aquelas que seguem a receita original e essa são as que salvam. E ainda tem aquelas caseiras que geralmente vendem em mercadões e feiras livres.

Não se deixe enganar e leia sempre as embalagens.

Abraços e até a próxima!!!

Rango do Alê

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